肉の脂を減らす下拵え
お肉を調理する前に、脂肪層をあらかじめ包丁で切り分けてしまいます。部位にもよりますが、お肉は全体的に脂肪に覆われており、市場に流通する際に余分な脂肪がカットされています。脂肪分がまったくない状態では、赤身の部分の美味しさも引き立ちません。そのため、赤身と脂肪が良いバランスになるように少し脂肪を残してカットされているのです。カロリーが気になる時は、その残された脂肪を調理の前にさらにカットしてしまいます。とはいっても、やはり脂肪は少し残しておかないと、肉の風味と歯応えも悪くなってしまいます。リブロースやサーロインなどは、この方法で脂肪を減らすことができます。
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煮込み料理の前のひと手間
煮込み料理を作る前に、お肉から脂肪をぬいておきます。お肉だけを沸騰したお湯（お湯にお酒を加えても良）に入れて30秒〜1分ほどゆでます。火を止めてそのまま放置。冷えると表面に脂が白く凝固します。肉だけを取り出して調理に使います。肉を取り出す時に、白く凝固した脂が付いてしまったら水でよく洗い落します。
レバーの下拵えと調理の工夫
レバーやモツなどの内臓を調理する際には、臭みを抜くためにあらかじめ冷水などを浸しておきます。この時、できれば3％の塩水を使うとより効果的です。30分ほどさらした後、水を取り替えながらある程度濁りがなくなるまで洗います。通常なら水気を切ってそのまま調理に使いますが、カロリーが気になる時には調理の前にさっと熱湯にくぐらせます。沸騰したお湯に30秒ほど入れて、素早く取り出します。ただのお湯より、しょうがや長ネギをいれたものを使うと臭みやクセも抜けてマイルドな味になります。お湯にくぐらせることで30〜40％ほど脂肪が抜けるといわれていますが、残念ながら他の栄養素も落ちてしまいます。特に熱に弱いビタミンA、B群、ナイアシン、鉄分などは減少してしまうようです。レバーを食べる目的が鉄分補給にある際には、湯通しせずそのまま調理した方が良さそうです。
ブーブーイロイロ（221616）のGulliver
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