その他の部位なら「牛肉を使ったお料理」へ！

ネックは首のうしろ部分。運動量が多い部位なので、肉質はかたくサシもあまり入りません。そのため、ネックとしてはあまり市場に流通しておらず、挽き肉などに利用されることの多い部位です。牛挽き肉はハンバーグやミートソース、牛そぼろなどがおすすめです。ハンバーグは、牛だけでなく豚ひき肉を混ぜることで脂身が追加され、肉汁と旨みが増した仕上がりになります。ハンバーグを作る要領で作れるのがミートローフ。ハンバーグのタネを作り、それを200℃で余熱したオーブンに入れ、25〜40分ほど加熱して出来上がりです。タネを1/3ほど型に入れ、その上に野菜や茹で玉子などを並べて、周りをタネで囲んでから焼くと、切った時に彩りが良く、おもてなし料理にもできそうです。タンは、舌です。肉質はかたく脂肪は多い部位です。独特の歯ごたえがあり、他の肉とはまた違った旨みとコクがあります。ブロック肉としての利用より、薄切りにして焼肉などに使われます。舌を1本で考えると中央から根元にかけてがより美味しいとされていますので、自分で購入する際は、なるべく幅広のものを選ぶようにしてください。

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牛の肝臓です。黒みがかった深い鮮紅色をしています。新鮮なものほど色が鮮やかなので、購入の際は色やツヤを確認してください。独特の臭みがある部位なので、調理に使う際にはきちんと下拵えをしてください。水にさらしたり、牛乳にひたすことで臭みが抜けるといわれています。鉄分やビタミンAを豊富に含んでいますが、コレステロールも多いのでご注意を。レバーは、ニラやもやしと一緒に炒めたレバニラ炒めなどが有名です。レバーは長時間加熱すると、水分が抜けてパサパサしやすいため、手早く炒めるのがポイントです。また、新鮮なものをそのまま刺身として食べるレバ刺しなどもありますが、特に夏場はあまりおすすめできません。モツは、一般的には内臓のこと。ですから、レバーも広くはモツの一種といえます。内臓それぞれに名称がありますが、一般的にモツ、またはホルモンとよばれるのは小腸にあたります。牛モツは、モツ鍋やモツ煮などに使われることが多いようです。モツ鍋はニラやキャベツなどが具材として相性が良いようです。

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テールは尻尾です。通常、中の骨髄と周りの肉が付いた状態で販売されることが多いようです。骨髄にはコラーゲンが豊富で、脂肪も多い部位なので、じっくり時間をかけてエキスを溶かし出す料理に向いています。調理の前には下拵えが必要です。おすすめはテールスープ。テールの旨みとコラーゲンがスープに溶け出した栄養たっぷりのスープです。●テールの表面をフライパンなどで焼きます。ニンニクやしょうが、長ネギなどの香味野菜と一緒に鍋に入れ、たっぷりの水と酒1カップでじっくりと煮込みます。一度煮立ったらアクをとり、その後弱火で6〜8時間ほど煮続けます。一旦テールを取り出し、スープを濾してからまたテールを入れ、塩・こしょうで味を整えて完成です。最後に赤唐辛子を加えても美味しく召し上がれます。

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